Rätt temperatur

Det är mycket viktigt att kontrollera att man uppnår rätt temperatur. Om temperaturen avviker ökar risken för bakterietillväxt. Detta gäller både vid uppvärmning och nedkylning av maten. Tiden för varmhållning respektive nedkylning är också mycket viktig.

Varmhållningstemperatur

Vid varmhållning är det mycket viktigt att livsmedlets temperatur inte understiger +60 grader C. Grundkravet är en mattemperatur på minst +60 grader C under hela varmhållningstiden.

Varmhållningstid

Varmhållningstiden ska aldrig vara längre än två timmar. Potatis bör inte varmhållas längre än en timme! All varmhållning innebär att näringsinnehållet i livsmedlet minskar.

Vid självserveringar som till exempel smörgåsbord och bufféer bör man särskilt tänka på att varmhållningstiden inte blir för lång för att försäkra sig om matens kvalitet.

Återuppvärmningstemperatur

Om man ska återuppvärma färdiglagad mat ska temperaturen alltid nå upp till +70 grader C.

Nedkylningstid

Nedkylningen för varm mat till kylskåpstemperatur ska ske på mindre än fyra timmar. I storkök kan ett speciellt nedkylningsskåp behövas där luftväxlingen är särskilt effektiv. Man kan också tänka på att lägga maten i låga och vida kärl så går nedkylningen snabbare.

Nedkylningstemperatur

Under nedkylningstiden ska temperaturen i maten sjunka till +8 grader celcius.

Förvaringstemperatur

• Kylförvaring för mejeri, ost, chark mm är max +8 grader celcius.
• För köttfärs samt gravad och rökt fisk är maxtemperaturen +4 grader celcius.
• Färsk fisk och kokta kräftdjur rekommenderas en maxtemperatur på +2 grader celcius.
• Frystemperatur är minst -18 grader celcius.

För ytterligare information, besök livsmedelsverkets hemsida.